食话植说 • 你所不知道的“水八仙”
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水八仙
Eight Aquatic Immortals
（图片来自网络）
今天是世界纯素食日#WorldVeganDay，我们每一种食物选择都会直接影响地球和大自然生态的健康，今天分享我个人非常喜欢的当季食材：水八仙，也希望大家在这一天可以与家人朋友分享更多植物性食物的美味！
正值“水八仙”的季节，我们很高兴邀请到#homechef系列一的家庭厨师大福，分享他对“水八仙”的一些见解。
在江南地区，“水八仙”是传统饮食不可或缺的一部分。而植本食薏的教育目的则是希望扩大我们的食物版图。2021年世界粮食奖授予Shakuntala Thilsted 博士，以表彰她在开发包括小型本土鱼类和水产养殖在内的水生食物系统的营养导向型方法上取得的开创性研究和具有里程碑意义的创新，这些方法改善了数百万生活在亚洲、非洲和太平洋地区的低收入和中等收入国家的弱势妇女、男人和儿童的饮食、营养和健康状况。
让我们深入了解我们珍贵的江南水生植物，它们在其他地区经常被忽视或低估，但值得被更多人看见。挑战自我，换一个角度、批判性地思考与自然的连接，以及水陆不同食物系统的相互联系，在拥有丰富水产的中国，这将是值得探讨的话题。
小编作为出生在丘陵地带的广西人，初到崇明岛，第一次见到了书本中描绘的江南水乡：河道交错，河边有人家，鸭子水中戏，芦苇随波舞……江南自古就是鱼米之乡，丰富的水资源给当地人民提供了富饶的物产。“水八仙”（茭白、莲藕、水芹、鸡头米、慈菇、荸荠、莼菜、菱角）更是犹如江南的名片，家喻户晓。
“水八仙”不仅支持了当地农民的生计，还丰富了大家的餐桌，为大家提供多种营养价值。植本食薏希望通过对“水八仙”的介绍，让大家了解陆地生物之外水生生物的多样性，从而给我们生物多样性餐盘增添河川与海洋的味道。时下，“水八仙”中的“四仙”—莲藕、菱角、茭白和茨菇正当季，它们有哪些不为大家所知道的小知识？又该如何巧妙地烹饪呢？小编将为大家一一揭晓。
【莲藕】
Sacred Lotus
（图片来自插画师Shelly_T）
你知道么？莲藕的全身都是宝。藕尖清脆爽口，可以清炒或者做泡菜；荷花可以凉拌；莲藕又分为七孔的红花藕和九孔的白花藕，分别适合炖汤和清炒、凉拌；莲子可以生吃或者做甜品；荷叶可以用来做荷叶饭；藕节能入药。
如此宝贝的食材，看看薏雯为Chefs’ Manifesto做的凉拌红黄双藕又是如何让藕华丽变身的。
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凉拌红黄双藕
[食材]
黄藕部分：一根约12cm的莲藕，切成薄片
胡萝卜切成长条
姜黄粉适量
6汤匙禾然有机糙米醋
1茶匙井盐/湖盐
过滤水
3根小葱，去掉葱白，用冰镇
红藕部分：一根约12cm的莲藕，切成薄片
6-8瓣甜豌豆
1/2杯甜菜根汁
6汤匙禾然有机糙米醋
1茶匙井盐/湖盐
过滤水
3根小葱，去掉葱白，用冰镇
装饰用料：干桂花和芽苗
[做法]
1、汤锅里加入莲藕、胡萝卜、姜黄粉、醋和井盐/湖盐；
2、水开后加盖煮10分钟，然后取出放凉备用；
3、汆汤小葱，捞起立刻放入冰水中，取出沥干；
4、取两片藕片，放上胡萝卜，卷成taco的形状然后用小葱系上；
5、最后撒上干桂花；
6、另外用一个汤锅加入剩下的藕片、甜菜根汁、醋和井盐/湖盐；
7、重复第二个步骤；
8、小汤锅里加入水和少许盐，煮开，焯一下甜豌豆，捞出放入冰水中，然后取出沥干；
9、取两片藕片，放上甜豌豆，卷成taco的形状然后用小葱系上；
10、最后用芽苗菜装饰。
【菱角】
Water Caltrop
（图片来自插画师Shelly_T）
“我们俩划着船儿采红菱呀 采红菱
得呀得郎有心 得呀得妹有情……”
这是民歌里采红菱的浪漫故事。水红菱肉质鲜嫩，生吃是最佳的尝鲜方式。除了水红菱，常见的菱角还有小白菱、大青菱、馄饨菱等等。形状上有四角的、两角的，甚至无角的。
（图片来自网络）
菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。菱角不仅是江南人的心头好，爱吃的广州人甚至用米浆制作成“水菱角”以解菱角之馋。
【茭白】
Wild Rice Stem
（图片来自插画师Shelly_T）
茭白为多年生植物，一年两熟。茭白是由作为粮食的菰，因茎部寄生了菰黑穗菌而变身成为今日的美味蔬菜。油焖茭白无疑是大家喜爱的一道美食。为了减少油的摄入，小编大开脑洞尝试了毛豆酱拌茭白。
（图片来自网络）
茭白汆水后捞出备用，毛豆煮熟，加入适量饮用水、味增、核桃油、醋一起放入料理机中搅拌，最后与茭白拌一起，可以撒点白芝麻增香。
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毛豆酱拌茭白
【茨菇】
Arrowhead
（图片来自插画师Shelly_T）
立秋之后，霜降之前，茨菇最是鲜嫩。茨菇富含淀粉、蛋白质、维生素，以及钾、磷、锌等微量元素。如果你没吃过茨菇，口感跟芋头和土豆相似。茨菇的味道比较平淡，可以搭配一些香料来增加一些层次感。
（图片来自网络）
比如薏雯的茨菇咖喱，茨菇、各类甜味蔬菜和黑豆一起熬煮，最后配上糙米饭、烤过的腰果和新鲜的香草，简直太美味啦 ！
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薏雯的茨菇咖喱
“春吃荸荠夏食藕，秋末茨菰冬水芹，
三到十月茭白鲜，水生四季有蔬菜。”
苏州的民谚道出了“水八仙”在江南餐桌上的重要地位，也是中国人靠山吃山，靠水吃水的真实写照。如果想了解莼菜、水芹、鸡头米和荸荠的小知识，敬请关注公众号之后的推文。
作者：大福
在崇明岛践行自然农耕、可持续生活方式4年。喜欢研究传统酱料、自然发酵、古法美食，希望以简单的、无添加的烹饪方式最大限度还原食物本来的味道。通过从农场到餐桌的形式，让更多人支持生态食材，选择更健康、可持续的饮食。
-THE END-
排版：小编S
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